O mesu u metro-u

O standardima i zahtevima prema dobavljačima

Međunarodni standardi za kvalitet i bezbednost hrane priznati od strane GFSI- Globalne inicijative za bezbednost hrane, predstavljaju najviše svetske standarde koji garantuju bezbednost i kvalitet hrane u celokupnom lancu njene proizvodnje i prometa.

Na domaćem tržištu, kao i u većini evropskih zemalja, najzastupljeniji standard iz pomenute grupe je International Food Standard – IFS, a METRO je prvi trgovinski lanac u Srbiji sertifikovan prema ovom standardu još od 2010. godine. Sertifikacijom prema IFS standardu, METRO Srbija osigurava kvalitet i bezbednost hrane kroz celokupan lanac proizvodnje i prodaje, pažljivim odabirom dobavljača i postavljanjem pred njih zahteva koji se odnose na primenu najviših standarda. Zakonski minimum u pogledu “sigurne“ proizvodnje predstavlja HACCP sistem, koji poseduju svi METRO dobavljači svežeg mesa. Pojedini dobavljači izlaze u susret i specijalnim zahtevima svojih kupaca uvođenjem specifičnih standarda kao što je HALAL, ali krajnji cilj METRO u Srbiji je sertifikacija svih dobavljača svežeg mesa prema jednom od standarda iz grupe GFSI.

O sledljivosti

Jedan od veoma bitnih parametara bezbednosti i kvaliteta proizvodnje mesa jeste praćenje - sledljivost. "Sledljivost “ podrazumeva mogućnost “praćenja kretanja“ proizvoda od proizvođača (uključujući i poreklo sirovine) do krajnjeg kupca, ili kako je uobičajeno reći "od njive do trpeze“. U slučaju nastanka bilo kakvog problema vezanog za bezbednost i kvalitet proizvoda moguće je kroz praćenje zapisa “korak napred-korak nazad“, utvrditi mesto i vreme nastanka problema, da li je problem nastao u fazi proizvodnje, prerade ili distribucije i vremenski period u kome se to desilo.

Zahvaljujući "sledljivosti“, u takvim slučajevima se lako i brzo može izvršiti povlačenje proizvoda sa tržišta čime se štiti krajnji potrošač.

Sledljivost pored “zaštite“ krajnjem potrošaču donosi i druge informacije koje za njega mogu biti interesantne i to ne samo o mestu proizvodnje mesa, već i o zemlji ili mestu njegovog porekla, uzgoja, načinu uzgoja, načinu proizvodnje (domaće farme, uzgajališta, slobodna ispaša, organska proizvodnja i slično).

Primena sistema hladnog lanca u veleprodajnim objektima

Održavanje "hladnog lanca“ u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije predstavlja veoma bitan segment očuvanja bezbednosti i kvaliteta svežeg mesa kao veoma osetljive i mikrobiološki lako kvarljive namirnice. Zato se od svih subjekata uključenih u lanac prehrane zahteva neprekidno održavanje adekvatnog temperaturnog režima kako svežeg mesa tako i prostora u kome se odvija njegova manipulacija, skladištenje ili transport. METRO kontroliše ispunjenost ovih zahteva kod dobavljača tokom MAS audita na licu mesta i proverom njihovih temperaturnih zapisa u svim fazama proizvodnje, skladištenja i transporta. METRO prilikom prijema svežeg mesa sprovodi kontrolu temperaturnih, ali i higijenskih i parametara kvaliteta svežeg mesa i svako odstupanje od zahtevanih i propisanih uslova tretira kao neprihvatljiv proizvod za naše kupce, te ih vraća dobavljaču. Takođe METRO kontroliše održavanje hladnog lanca tokom skladištenja, prodaje i prerade svežeg mesa u svojim objektima, o čemu svakodnevno vodi zapise.

Kontrola

METRO kroz svakodnevni nadzor u svojim objektima vrši kontrolu celog lanca proizvodnje, prerade i distribucije svežeg mesa u svojim objektima ali i kod dobavljača. Sve počinje pažljivim odabirom dobavljača, kontrolom dobavljača - MAS auditi, prijemnom kontrolom sirovine koja podrazumeva kvalitet, temperaturu i higijenu svežeg mesa i higijenu transportnih sredstava. Vrši se i kontrola procesa prerade i pakovanja, sledljivosti, higijenskih i temperaturnih zapisa, laboratorijskih analiza, što predstavlja siguran način provere kvaliteta i bezbednosti proizvoda što naši kupci lako mogu da prepoznaju. Naša transparentnost omogućava da brzo i efikasno izađemo u susret zahtevima kupaca, u cilju obostranog unapređenja saradnje.

vakuum i map pakovano meso

PREDNOSTI VAKUUM PAKOVANOG MESA su produženi rok upotrebe visok stepen higijene mesa i sanitarne bezbednosti proizvoda, činjenica da meso zadržava svežinu i hranljiva svojstva, kao i lakša manipulacija i transport.

Vakuum pakovano meso

Vakumiranjem mesa se odstranjuje vazduh, čime se smanjuje prisustvo kiseonika, usled čega vakumirano meso dobija tamnu boju. Desetak do petnaest minuta nakon otvaranja pakovanja, meso ponovo dolazi u kontakt sa kiseonikom i meso ponovo dobija svoju karakterističnu boju i miris.

Veoma je važno pravilno upotrebljavati vakumirano meso. Ono se mora transportovati i čuvati na temperaturi od 0 do 4°C, Proizvodi se koriste odmah nakon vađenja iz frižidera, vakuum kesa se otvara nekoliko minuta pre rasecanja mesa, dok je vakuum upakovano meso pogodno za zamrzavanje i kuvanje.

Pakovano sveže meso MAP

Šta je to MAP pakovanje?

MAP pakovanje modifikuje kompoziciju unutrašnje atmosfere pakovane robe kako bi povećala rok trajanja proizvoda i održala prirodnu boju mesa.

Prednosti MAP pakovanja:

Bolji kvalitet i ukus, manji troškovi rezanja i manji otpad, smanjen higijenski rizik, duži rok trajanja, konstantan kvalitet, ušteda vremena i prostora, pogodna za porodična i pojedinačna pakovanja proizvoda.

MAP je idealan način da produžite rok trajanja svog proizvoda bez menjanja fizičkih ili hemijskih svojstava proizvoda ili dodavanja veštačkih sastojaka. Ovaj način pakovanja je veoma popularan širom sveta. U mnogim slučajevima, se koristi kao dopuna alternativnim metodama očuvanja proizvoda.

Prednosti MAP rešenja:

Produžava rok trajanja proizvoda bez dodatka aditiva i konzervansa ili zamrzavanja
Zadržava ukus, teksturu i izgled proizvoda
Povećava efikasnost proizvodnje i distribucije putem smanjenja troškova
Povećava prodaju tako što zadovoljavanja rastuću tražnju za svežim i prirodno očuvanim proizvodima
Povećava vek trajanja proizvoda u lancu distribucije

Tehnologija:

MAP gasne smeše se sastoje od atmosferskih gasova poput ugljen-dioksida (CO2), azota (N2) i kiseonika (O2). Dodatak gasova poput azotsuboksida, argona i vodonika mogu do određene mere da spreče razvoj mikroorganizama. Ovi gasovi mogu da se primene individualno ili pomešano.

Ugljen dioksid je, na primer, najefikasniji u sprečavanju razoja mikroorganizama poput plesni ili drugih aerobnih bakterija, tako što se rastvara u tečnosti ili mastima proizvoda, time smanjujući ph vrednost.

Azot, kao inertni gas, koristi se prvenstveno kao zamena za kiseonik u pakovanju, i na taj način sprečava oksidaciju. Zahvaljujući svojoj slaboj rastvorljivosti u vodi, azot takođe pomaže u sprečavanju oštećenja na pakovanju.

Iako u većini pakovane hrane nivo kiseonika treba da bude što niži, pakovanje mesa predstavalja izuzetak. U ovom slučaju, kiseonik pomaže pri očuvanju crvene boje mesa. Kiseonik se takođe koristi za voće i povrće, jer im omogućava da „dišu“.