Kako do održivog poslovanja u ugostiteljstvu?

Ne mogu da ne podelim sa vama utisak koji sam ponela sa sobom tokom boravka u bašti jednog od frekventnijih gradskih restorana.  Miris kratkog esspresa je onaj koji pamtim, ukus dobro poznat, ali dok sedim za stolom predviđenim za 6 osoba sa tri stolice (pravilo bezbednog rastojanja)  i očekujem srdačan pozdrav kolege, dočekuje me osmeh sakriven pod maskom i pozdrav sa bezbednog rastojanja… Ne mogu da ne pokrenem misli u pravcu trenutne situacije u kojoj smo se našli – niko nam ne sedi za stolom ali svi sedimo u istom brodu!

Kao privredna delatnost ugostiteljstvo i hotelijerstvo je uslovno zavisno – u vreme kada privreda dobro funkcioniše, promet u ugostiteljskim objektima raste, konzumiranje obroka van kuće je učestalije, ljudi više putuju i više troše.  Dok u slučaju recesije, kada ljudi ostaju bez posla i umanjuju im se mesečni prihodi, potrošnja na putovanja i doživljaje u ugostiteljskim objektima su prve stvari kojih se odriču. Prema zvaničnoj statistici u objektima za pružanje usluga ishrane i smeštaja u Srbiji zaposleno je oko 78,500 ljudi, od kojih posredno zavisi veliki broj proizvođača i distributera hrane i pića koji se, u trenutnim okolnostima, suočavaju sa nizom egzistencijalnih problema i pitanjem kako ih prevazići i vratiti poslovanje na održiv nivo.

Zdravstvena bezbednost zaposlenih i gostiju je neophodna. Pored postojećih higijenskih standarda, neophodna primena novog pristupa zdravstveno bezbednog konzumiranja hrane i pića koji nameće smanje broja sedećih mesta i porast svakodnevnih troškova potrošnog materijala (maske, rukavice, dezinfekciona sredstva). Ipak, hajde da preokrenimo ovu situaciju u našu korist. Na primer, ako već kupujemo maske učinimo da nevidljivi osmeh postane vidljiv – neka maske izraze našu kreativnost i postanu brend.

Slažem se da je pomoć društva neophodna, ali do trenutka rešenja globalnih pitanja, ono na šta možemo trenutnu uticati jeste reorganizacija posla u pravcu održivog poslovanja. Revidirajmo sredstva ponude u pravcu održivih MENU-a. Pozabavimo se kalkulacijama i nabavkom lokalnih i sezonskih proizvoda gde god je to moguće, što može značajno uticati na profitabilnost. Umanjimo potrošnju energije, vode i pozabavimo se upravljanjem otpadom od hrane i ambalaže. Upotrebljena jestiva ulja mogu doneti prihod kuhinji.

Svakako ne zaboravimo da održivo restoransko poslovanje čini tim zaposlenih, njihova bezbednost, zadovoljstvo i profesionalnost. Kada je u pitanju menadžment ljudskim resursima neophodno je da se prioritet stavi na liderstvo i zanemari nametanje autoriteta koji uzrokuje strah od gubitka posla. Svakodnevno isticanje finansijskih problema sigurno predupređuje već tešku situaciju, te umesto toga iznesite neki kreativan predlog za unapređenje poslovanja.

Ove godine, od  15.do 19. juna obeležavamo METRO nedelju održivog poslovanja i u sklopu nje METRO dan održive gastronomije. Na društevnim mrežama delimo sa vama ideje o održivom poslovanju u ugostiteljskim objektima, na jednostavan i prihvatljiv način.  

Pridružite nam se i pratite nas, razgovaramo dosta o gastronomiji jer hrana je pre svega doživljaj. Ljubav i strast prema hrani i profesionalni entuzijazam uticali su na to da je ukupan gastronomski doživljaj danas mnogo više od zadovoljenja osnovnih potreba. Učinimo sve da naše poslovanje ostane u ugostiteljskom objektu i da restoran ostane ono što jeste – mesto gde su hrana i piće poseban doživljaj za sva čula.