Ribe

Prosečno vreme čitanja:13minuta
ribe
Meso ribe ima malu energetsku vrednost u odnosu na meso sisara koje se koristi u ishrani, ali nutritivno je njegov značaj veliki. 

Riba kao životna namirnica predstavlja jedan od glavnih izvora proteina životinjskog porekla. Odlikuje se bogatim sastavom masti i proteina koji sadrže mnoge esencijalne masne kiseline i aminokiseline neophodne organizmu za odvijanje metaboličkih funkcija. U odnosu na meso ostalih životinja, meso ribe sadrži vrlo malo vezivnog tkiva i ne sadrži elastin. Sve te karakteristike čine riblje meso dijetalnim prehrambenim proizvodom i daju mu posebno mesto u ishrani ljudi. Nutritivni i zdravstveni značaj koji se postiže upotrebom ribe i proizvoda od ribe u ishrani je jedan od razloga za neprestani rast potražnje za tim proizvodima na tržištu. Ono što ribu, kao namirnicu, posebno čini privlačnom za potrošača, jesu senzorska svojstva povoljan sadržaj proteina, minerala i vitamina. Meso riba je izvor biološki vrednih proteina, liposolubilnih vitamina i minerala, takođe, karakteriše ga povoljan odnos esencijalnih i neesencijalnih aminokiselina. Masti riba sadrže polinezasićene omega-6 masne kiseline i omega-3 masne kiseline, dok meso ribe ima nizak sadržaj holesterola (50-75mg na 100g). Odličan je izvor mineralnih materija - fosfora, kalijuma, kalcijuma, natrijuma i joda, vitamina B1, B2, A, D, E i vitamin K. 

Bilo da je slatkovodna ili morska riba u promet stavlja ohlađena i kao takva se skladišti na temperaturama od  0 do 2 °C. Ako se u promet stavlja zamrznuta riba ili fileti ribe neophodn je čuvati je na -18°C.

Specifičnosti pojedinih vrsta

smuđ

Smuđ

Smuđ pripada porodici grgeča i poreklom je iz voda reke Elbe koja se uliva u Aralsko more pa smuđ može da živi i u slanoj vodi. U Evropi najčešće se nalazi u sporim rekama i jezerima. Prosečna dužina ribe je oko pola metra, a mogu se naći i primerci dužine i preko jednog metra. 

Smuđ je tradicionalno omiljena riba u Austriji i Mađarskoj, odakle dolazi i mnogo tradicionalnih recepata za njegovu pripremu. Zbog svojih odličnih nutritivnih svojstava koji su uzrok nežnog ukusa i meke teksture meso smuđa je veoma popularna namirnica. Po kvalitetu mesa smuđ obični spada u prvu kategoriju, a po hranljivoj vrednosti rangiran je ispred potočne pastrmke. Belo, posno meso smuđa sadrži približno 1 gram masnoće na 100 g mesa zbog čega se smatra dijetalnom namirnicom. Smuđ koji je najčešće konzumiran lovi se u slatkim vodama. Meso gajenog smuđa može zbog uslova staništa i izmenjenog nutritivnog sastava imati značajna odstupanja od karakterističnog ukusa.

Nekoliko sati pre pripreme zamrznute filete ili cele ribe je potrebno je polako odmrzavati u rashladnim uređajima. Komadi smuđa su odlični za punjenje, pripremu na soli ili pečenje. Fileti su očišćeni od kostiju i idealne veličine za pojedinačne porcije. Smuđ može da se pošira u marinadi ili na pari, prži, griluje ...

pastrmka

Pastrmka

Pastrmka predstavlja jednu od najznačajnijih ribljih vrsta koje se gaje u hladnovodnim ribnjačkim sistemima ili love u čistim i vodama brzog toka. Po prirodi ishrane je predator. Posmatrajući nutritivni kvalitet potočna pastrmka predstavlja bolji izbor u odnosu na kalifornijsku jer sadrži 14,7 g proteina i 3g masti na 100 g, a kalifornijska 21,5g proteina i čak 11.4g masti na 100 g. Većima masti u pastrmci su Omega-3 masne kiseline. Od mikro-nutrijenata pastrmka sadrži veliku količinu vitamina B12, koji se ne može pronaći u biljkama zatim, Kalijum, Fosfor i Selen.

Meso slatkovodne pastrmke je bele boje i idealno je za oblikovanje u rolnice i punjenje. Može se toplotno obraditi poširanjem, prženjem ili grilovanjem.

Losos pastrmka podnosi toplija staništa zbog čega je jedna od najkomercionalnijih vrsta riba. Stanište joj se prostire od Barencovog mora do severne Španije a izolovane jedinke mogu se naći i duž Mediterana. Anadromna je vrsta i migrira uz reku radi mrešćenja. Najveće količine losos pastrmke na tržištu su Skandinavske. Veoma je slična lososu sa kojim je u uskom srodstvu. Meso je narandžaste boje (jer se hrane škampima, planktonom i drugim malim rakovima), nežne je teksture i izuzetno prijatnog ukusa.

šaran

Šaran

Šaran pripada jednoj od najbrojnijih slatkovodnih ribljih porodica u svetu. Ima ga na gotovo svim kontinentima osim na Antartiku. Stanište su mu sporotekuće slatke vode ali može se naći i u vodama manjeg saliniteta. Raste do dužine veće od 1m i dostiže masu preko 30kg. Najveći proizvožači gajenog šarana su Rusija, Poljska, Nemačka, Mađarska i Češka. Gaje se u zemljanim jezerima i postoje 4 vrste: šupner (šaran sa krljuštima), špigler (maloljuskavi), cajler (veleljuskavi) i lederer (bez krljušti). Meso šarana sadrži veće količine proteina,  masno je ali veći deo masnoća čine omega 3 i omega 6 masne kiseline zbog čeja je specifičnog je ukusa i nešto čvršće teksture. Kao takvo meso šarana je pogodno za pečenje i prženje. Poseban gurmanluk je dimljeno meso šarana.
bakalar

Bakalar

Bakalar je jedna od najvećih i najrasprostranjenijih vrsta riba sa dna iako njegovo stanište može biti i u otvorenom moru prilikom hranjenja ili mresta. Prisustvo bakalara obično zavisi od distribucije plena, a ne od temperature ipak, veće ribe se nalaze u hladnijim vodama (0-5°C). Može opstati u gotovo svim salinitetima.

Neke vrste riba, kao što je bakalar i podvrste istih, postaju tvrdi kada se samelju. Ovo je delimično zbog hemikalije koja se zove trimetilamin oksid (TMAO) u ribljem mesu. Smatra se da TMAO pomaže ribama da regulišu vodu i so kada žive u morskoj vodi. Nakon mlevenja i hlađenja u frižideru, TMAO se razlaže na dimetilamin (DMA) i formaldehid. DMA ne uzrokuje loš miris, ali formaldehid uzrokuje ishemijsku reakciju koja kreira vezu između molekula proteina. Ove veze uzrokuju to da ribe lošije primaju vodu, čineći meso suvim i pamučnim.

Među najvažnijom od svih komercijalnih riba, bakalar je nazvan "morskom govedinom". Kao često konzumirana vrsta ribe, značaj u ishrani ljudi mu je ogroman. Posoljen i osušen čuva se za zimsku upotrebu ili izvoz.

brancin

Brancin

Brancin se može loviti od Norveške do Senegala, duž Mediterana ili u Crnom moru. Stanište mu je kamenito uz obalu. Brza riba koja se hrani ljuskarima i manjim ribama.

Jedna je od najkvalitetnijih riba u ishrani zbog malog sadržaja kostiju i kompaktnog mesa čvrste teksture i finog blagog ukusa. Pogodan je za sve vrste priprema posebno za konzervisanja u soli i šećeru (Gravalax) i sve toplotne obrade. Poželjno je začinjavati ga umereno da bi sačuvao svoj primarni ukus.

grdoba

Grdoba

Jedna od retkih vrsta riba sa dubokog dna koja osim što pliva može i da puzi po dnu mora ili okeana. Grdoba se može naći od severozapandog dela Barentskog mora do Gibraltara uključujući i Mediteran i Crno more. Postoji više od 200 podvrsta, a većina njih živi u dubinama Antarktika i Atlantskog okeana gde se i najčešće love. Stanište im je na približno 1600 m  ispod površine, ali je poznato da da neke podvrste mogu biti nastanjene u plitkijim, toplijim sredinama od čega značajno zavisi i oblik njihovog tela. Izgled lako prilagođavaju staništu i zbog te kamuflaže je teško primetna. 

Zbog specifičnog prijatnog ukusa i mesa čvrste fine teksture čest je deo ponude u restoranima poznatih restorana pod nazivima „ Lotte“ ili „ Budroie“. Rep grdobe je pogodan za poširanje u vodi ili aromatozovanoj pari i grilovanje.

haringa

Haringa

Haringa je široko rasprostranjena od severnog Atlantika do Grenlanda i u severnom i Baltičkom moru. Obzirom na količine ulova godišnje smatra se jednim od značajnijih ribarskih proizvoda. Među ribarima nazivaju je „srebrna riba“ jer ima srebrenkasti odsjaj i onima koji je love ostavlja srebro u džepovima.

Zbog visokog sadržaja masti najčešće se prži u dubokoj masnoći ili peče na grilu.

Mlade haringe se mogu naći duž obale i prži se konzumira cela. Podvrste haringe kao što su sardine i inćuni na tržištu se nalaze u svežem stanju ili usoljene, dimljene ili konzervisane u marinadama ili mleku.

iverak

Iverak

Kao ostale pljosnatice riba Iverak ima pljosnato elipsasto jasno oivičeno telo sa oba oka na levoj strani. Stanište mu je na različitim dubinama do 200m. najčešće ribolovno područje mu je severni Atlantik a duž Mediterana najviše se lovi u Turskoj.

Meso Iverka je nejdelikatnije u poređenju sa ostalim pljosnaticama. Bele je boje, nežne teksture i izuzetno prijatnog ukusa. Pogodno je za poširanje na pari i grilovanje.

riba list

List

List je specifična vrsta pljosnatica karakteristična za istočni Atlantik od Angole do Islanda a duž Mediterana najviše ga ima u Mramornom moru. 

Meso je odličnog kvaliteta i preporuka je pržiti na puteru bez preteranog dodatnog začinjavanja.

raža

Raža

Stanište raža je peskovito ili muljevito dno na dubini od oko 600m, pojedini primeri su viđeni i na dubinama preko 1500m. Komercijalni značaj u Evropi ima samo vrsta raža Skate meso ostalih raža je vodenasto i ima neprijatan miris.

Najbolje je pripremati meso raže na pari ili poširati u vodi. Meso sa krila raže može se pržiti na umerenim temperaturama, a preporuka je da se to radi na puteru kako bi se pospešile delikatne prirodne arome. 

losos

Losos

Losos najveći deo života provodi u hladnim staništima severnog Atlantika severne Amerike, a može se naći i u Kandskim rekama. Od treće do šeste godine migriraju u reke radi mresta i tokom tog perioda menjaju svoje kvalitativne karakteristike jer ne jedu ništa zbog čega mnogi primerci, posebno muški nakon perioda mrešćenja uginu.

Najboljeg kvaliteta je Atlantski losos čije je meso jarko narandžaste boje zbog pigmenta karotenoida, astaksantina koji daje karakterističnu narandžasto-roze boju određenim vrstama lososa, kao i pastrmkama jer se hrane insektima i ljuskarima koji sadrže ovaj pigment. Meso lososa je čvrste teksture, specifičnog mirisa, izraženog prepoznatljivog ukusa. Odličan je za sve vrste priprema posebno konzervisan u soli i šećeru (Gravalax) ili dimljen. Takođe, fileti lososa mogu se peći ili grilovati.

Tuna

Tuna

Tuna je jedna od najčešće korišćenih riba u ishrani. Nastanjena je gotovo u svim okeanima i morima a u zavisnosti od staništa razlikuju se i njene podvrste (Bluefin – Severni Atlantik od Norveške, duž Mediterana do Azurnog i Crnog mora; Albacore - Irska, Bullet – najviše je ima u južnom Pacifiku, Skipjack – Američka obala). Tuna je jako brza riba zbog čega Bluefin tuna nosi nadimak „Ferari riba“.

Yellowfin ili Ahi tuna je jedan od najbržih i najjačih predatora otvorenog okeana i značajna vrsta ribarstva Ime je dobila po izrazito žutoj boji na na bokovima. Tokom života postiže težinu od oko 190 kg i dužinu od skoro 2 m.

Meso tune je crvene boje i omiljeno u restoranima zbog veličine komada što daje slobodu oblikovanja odrezaka. Upotreba je višestruka od pripreme sušija do grilovanja, dimljenja i prženja. Takođe na tržištu hrane postoje i mnogi proizvodi od mesa tune kao što su paštete i konzervisno meso tune ulju ili u različitim sosovima i marinadama.

Yellowfin ima srednje blag ukus sa veoma čvrstom teksturom. Meso je tamno crveno i sirovo, često se koristi za sašimi. Preporučuje se blaga toplotna obrada kratkim prženjem ili grilovanjem jer prilikom dugotrajnijih toplotnih obrada tekstura postaje izrazito čvrsta i suva i gubi pojedina svojstva ukusa.

San Pjer

SAN PJER / John Dorry

John Dorry ili San Pjer  (prema legendi tamna tačka na telu san Pjer ribe je otisak prsta Sv. Petra) je veoma rasprostranjena vrsta ribe duž istočnog Atlantika i Pacifika (Japan, Korea, Australija i Novi Zeland). Najčešće se kreće u jatu sa haringama zbog čega je nazvana i „Kralj haringa“. Lako je prepoznatljiva po svom elipsastom obliku i visokim leđima, sive boje sa velikom crnom tačkom ovičenom žutim prstenom.

Prema svojim kvalitativnim karakteristikama ovo je jedna od najfinijih riba koja se može naći u ponudi restorana. Meso je izrazito bele boje, izuzetno nežne teksture i prijatnog karakterističnog ukusa. Nije preporučivo začinjavati je preterano kako bi do izražaja došli prirodni ukusi.

skuša

Skuša

Skuša je riba otvorenih mora gde se obučno kreće u velikim jatima. Mogu se naći od Norveške do Maroka, duž Mediterana i u Crnom moru. U rano leto približavaju se obali radi mrešćenja. 

Skuša je veoma masna i lako kvarljiva zbog čega je neophodno voditi računa o kvalitetu prilikom odabira sveže skuše.  Meso skuše pogodno je za grilovanje, prženje ili dinstanje.


Autor teksta je Milica Aleksić, Rukovodilac METRO HoReCa Centra

Ovde nam možete poslati svoj komentar, sugestiju ili temu koja vas zanima i koju biste voleli da obradimo