Održivost u gastronomiji

Termini koji se odnose na održivo poslovanje u širokoj su upotrebi tokom svakodnevnih razgovora, ali na šta se tačno pomenuti termini odnose? Zamislite svet u kome svaki obrok pomaže u održavanju zdravije planete. Zapravo, to je jednostavna formulacija osnovnog cilja koncepta održive gastronomije. Food and Agriculture Organisation (FAO) definiše održivo poslovanje u gastronomiji na sledeći način:

Gastronomija se može opisati kao izraz prirodne i kulturne različitosti sveta kroz raznolikost načina pripreme hrane i upotrebe životnih namirnica određenog regiona. Gastronomija doprinosi lokalnoj ekonomiji, podržava razvoj industrije hrane, turizma i pomaže u očuvanju lokalne tradicije i identiteta. Održivost, međutim, razmatra kako postaviti operativne procese koji u budućnosti nemaju štetne posledice na okolinu, društvo i ekonomiju.

Održiva gastronomija se fokusira na minimiziranje negativnih uticaja na životnu sredinu, promovišući društveno i ekonomsko blagostanje internog i eksternog potrošača i pružaoca usluga. To je poslovna aktivnost usmerena na potrebu da se deluje u duhu održivog razvoja, primenom rešenja koja imaju za cilj poboljšanje blagostanja pojedinaca i zajednica, i doprinose ograničavanju negativnih uticaja na životnu sredinu. Takođe, pri organizaciji poslovanja uzima u obzir poreklo namirnica, njihov način proizvodnje i isporuku na lokalna tržišta i na kraju, proizvod/jelo koji se plasira krajnjem konzumentu u ugostiteljskim objektima.

Pojam održivosti u gastronomiji, definisan je različitim kriterijumima iz oblasti: ekologije, ekonomije, sociologije i zdravstva (bezbedne i nutritivno vredne ishrane). 

Ekološki kriterijumi definisanja održive gastronomije odnose se na etičku proizvodnju koja svojim procesima pozitivno utiče na lokalne ekosisteme i prirodne resurse. Ekološki kriterijumi odnose na na konkretne aktivnosti kao što su: upotreba proizvoda koji su ekoloski korisni, uvođenje standarda i radnih procedura koji se odnose na dobrobit zivotinja, unapređivanje znanja zaposlenih iz ove oblasti. Neka od poželjnih ponašanja su:  Odabir mesa životinja sa kontolisanih pašnjaka (malo ili uopste hranjenih koncentratom); Koriscenje ribe iz odrzivih ribarnica i prirodnih staništa; Sezonska nabavka; Praćenje porekla hrane i umanjivanje putovanja hrane; Smanjenje, odvajanje i pravilno odlaganje kuhinjskog otpada i slično. 

Održiva gastronomija sa ekonomskog stanovišta podrazumeva da operativni procesi budu ekonomični, da podržavaju rast i razvoj lokalne zajednice a da ujedno finalni proizvod ima fer cene ka krajnjim konzumentima. Uvođenje održivih sistema uštede energije ima za cilj pored održivosti i ekonomsku isplativost.

Socijalni kriterijumi se odnose aktivnosti usmerene na povezivanje svih učesnika kruga cirkularne ekonomije – od proizvođača, preko prodavaca, logističkih kanala do ugostiteljskog objekta i finalnog konzumenta. Radi se o uspostavljanju poverenja potpunu sledljivost proizvoda, odnosno poznato poreklo proizvoda. 

U praksi ova grupa kriterijuma se najčešće ogleda kroz očuvanju kulturoloških osobenosti i navika i kroz fer odnos prema radnicima u pogledu plata, uslova rada i konstantno unapređenje svesti i znanja o bezbednosti hrane i održivosti u gastronomskim delatnostima.